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1、东阳木雕传承与振兴——专访中国工艺美术大师陆光正2、跟着师傅学“手艺”上课考试在车间3、“十八般”厨艺大展示，中山评选一至三星级“粤菜师傅”

东阳木雕传承与振兴——专访中国工艺美术大师陆光正

陆光正：中国工艺美术大师

亚太地区手工艺大师

国家级高技能人才领军人物

首批国家级非物质文化遗产代表性传承人

东阳木雕是中国民间雕刻艺术之一，因产于浙江东阳而得名，东阳木雕与青田石雕、黄杨木雕并称为“浙江三雕”。东阳木雕技艺精湛、历史源远流长，是国务院公布的第一批国家级非遗项目，在北京故宫及苏、杭、皖等地，都有精美的东阳木雕留世。作为东阳木雕代表性传承人，中国工艺美术大师陆光正先生，曾多次参加全国、国际性大展并获大奖，赢得国内外赞誉，不少佳作被中国工艺美术馆、中国历史博物馆、台湾南园及知名人士收藏，被工艺美术行家们称之为“国之瑰宝”。日前，《龙》杂志总编辑贾正就大家关心的一些问题专程采访了陆光正先生，以飨读者。

一九四五年四月出生于浙江省东阳市的陆光正，十三岁开始学习雕刻，师从著名艺人楼水明，从艺六十多年来，创作出五百多件艺术珍品。一九七四年创作的木雕挂屏《松鹤同春》、《百鸟朝凤》陈列于北京人民大会堂浙江厅；一九九七年创作的落地屏风《航归》被浙江省人民政府选为香港回归礼品赠送给香港特区政府；二〇〇五年创作的大型木雕壁挂《锦绣西湖》被选为人民大会堂浙江厅主背景；二〇一四年为北京雁栖湖国际会展中心APEC会议主会场集贤厅设计制作主背景木雕和《燕京八景》条屏组雕；二〇一五年为G20杭州峰会主会场设计创作主背景木雕《锦绣中华》和会场组雕《中华二十景》等；二〇一八年首届中国国际进口博览会主会场的木雕装饰工程“锦绣中华”赢得了海内外广泛地赞誉和褒奖。

为陆光正先生速写 绘画 ：贾正

贾正：陆老您好！在当代，说起东阳木雕的传承与振兴，就离不开您陆光正的名字。您是新中国的首批工艺美术大师，是中国木雕界的领军人物。从最初的小学徒到现在的工艺美术大师，您是如何踏入木雕行业并努力拼搏了六十多年的？

陆光正：首先感谢《龙》杂志关注东阳木雕文化传承问题。我走向木雕这条道路原因十分偶然。我家里没有人从事木雕行业，不是木雕世家。父亲是一位裁缝师傅，天天和布料打交道，母亲在家里料理家务。小时候虽然在学校、祠堂等常见到木雕，也知道木雕好看，但没有去追求雕刻这方面，反而更喜欢音乐和绘画，尤其是音乐。东阳婺剧、吹笛子、拉京胡等装满了我小时候的梦想，当时经常会写一些小的曲谱，向往着以后能当一名音乐家。有一次老师带我们去东阳市文化馆、中学参观，当时感觉搞音乐一定需要高水平的老师去教，但我是在山沟里念书根本办不到，觉得在音乐方面发展根本没有希望，就下决心学习绘画，研究雕塑。由于经常在村里画一些宣传壁画，乡长十分看好我，说东阳要开木雕学校，建议我去参加考试学木雕。刚好跟我的爱好契合，便报名考试，结果成功考取。当时上木雕技校比上大学更让人羡慕，普通上班族月薪三十元，我小小年纪每月就有九元补贴，还能转成城镇户口吃商品粮。

学习两年后，我进入东阳木雕厂，领导很重视，把我作为重点培养对象。师傅要求我琴棋书画样样精通，我下定决心，要把技艺学精。十五六岁的孩子，贪玩好动，工作之外，各类活动又多，要静下心来钻研业务并不容易，总感觉没时间，可是不学习又怎么提高呢？我就给自己定了个规矩：每天晚上十点开始学习，学到十二点。白天工作晚上学习，这样连轴转，很快就吃不消了。有时候累瘫在床上，听到木楼梯“咚咚”响起，那是师傅上楼来检查了，我马上弹起来，振作精神继续画。

“把技艺学精”的信念始终支配着我，但自己玩心还是没法完全收住，怎么办？为了坚定信念，我用小刀割破食指，用鲜血在白纸上写了四个大字：“争取第一”。我把“血书”挂在蚊帐后面，每次躺下都能看到，为了“争取第一”，就要拼命苦学。这四个字起初是红色的，后来变成紫黑色，到了春天空气潮湿，血字长毛后又变成白色。“血字”激励了我好几年，功夫不负有心人，渐渐的，我能把整本画册完整地背下来，在白描、勾线上狠下苦功，任何东西随手就能画出来。出门看到一座山，就忍不住想画到纸上；坐火车从来不闲着，看到什么就画什么，记录乘客的形体、动作……就这样日复一日地画，全都印在脑子里，后来，我创作基本不需要再翻阅资料了。从写血书到有所成，靠的是不断实践和积累。不实践是不行的，再聪明、再有天赋也不行，实践多了才能有硬功夫，才能有创造力。

从上技校开始，国家在我身上没少下血本，是国家培养了我。感谢国家的培养，感谢国家对工艺美术的重视。我在三十、四十多年以前就已经走遍全世界了，国家派我们出去学习，通过对国外文化和技术的了解消化，对我们东阳木雕的创新、设计等各方面提高起到了很大的帮助。

陆光正先生东阳木雕作品《松鹤同春》

贾正：据说东阳木雕始于唐代，发展于宋，盛于明清，距今已有一千三百多年历史。近年来，中国各大博物馆和APEC会议会场、G20峰会会场、金砖会议会场、“一带一路”高峰论坛会场等等，每一个重大主场外交活动场馆都有东阳木雕的大幅呈现。东阳木雕为什么能够被誉为“国之瑰宝”？

陆光正：首先，东阳木雕历史辉煌，题材提取于世间万象，创造出绚丽多彩的建筑装饰、家具陈设和宗教用品，我刚入行时老前辈跟我说，清代有四百多名东阳木雕匠人进京修建故宫，作品涉及宫殿、龙椅、摆设等。后来，我有机会到故宫查阅资料，虽然总人数存疑，但确定有几十位东阳木雕高手在故宫发挥了重要作用。第二，东阳木雕以构图饱满大气、层次丰富细腻、图像写实传神、做工精雕细刻、清秀典雅耐看、欣赏与实用完美结合的艺术风格在中国木雕界独树一帜。第三，东阳木雕能够随着时代发展和风尚变化与时俱进，在继承和创新中不断发展，引领了中国木雕潮流，极大地提升了东阳木雕的知名度和享誉度，成为了中华民族最优秀的民间工艺之一，中国传统文化的名片。

贾正：新中国成立初期，东阳木雕由于格调高雅，手艺精湛，频频亮相国内外重要场所。虽然销量大，但当时的东阳木雕始终存在一个重大缺陷，尺寸超过两米必定开裂、断损。当时业界流传了这么一句话，东阳木雕只能作为“雕虫小技”。您如何让东阳木雕从“雕虫小技”成为现在的大国名片？

陆光正：一九八〇年东阳木雕总厂接下了新加坡一家酒店的木雕装饰工程,我组织了十几位同行设计制作了十二块长十二米，宽一点二米的挂屏,被时任新加坡总理李光耀誉为新加坡至今最好的建筑木雕装饰，使东阳木雕再度轰动了海外。但不久，由于气候等问题许多大件作品发生了开裂，东阳木雕的声誉面临挑战。因为之前东阳木雕受到了极高的关注，所以开裂的问题一出现立即在业内掀起轩然大波，认为大型作品木雕不能做，木雕做不了壁画，木雕有短板等等，各种质疑不绝于耳。我当时压力巨大，就下决心一定要解决这个困扰东阳木雕千百年的问题。有一次我看到工人们将一座屏风折叠起来准备装箱，这给我极大的启发。过去的东阳木雕都是在一块板上雕刻，我就尝试化整为零最后再组装，经过多年无数次的实验，终于找到了解决的途径，将图像根据构图分成若干个单元，每个单元采用独立的板材，板块之间留有空隙防止热胀冷缩。我把这项新工艺称之为多层叠雕。这种工艺不是简单的图案堆积叠加，既要考虑画面的布局又要考虑牢固程度。二〇〇一年杭州市要重建雷峰塔，我用多层叠雕技术做了六面大型壁挂，十几年过去了依然完好如初，没有出现一道裂痕，此后又在杭州楼外楼、人民大会堂、中国财税博物馆等地方创作了很多大型木雕作品，东阳木雕再也不是“雕虫小技”了。

贾正：党的十八大以来，习近平总书记数次强调“创新”对中国全面深化改革和发展的重要作用。“变革创新是推动人类社会向前发展的根本动力。谁排斥变革，谁拒绝创新，谁就会落后于时代，谁就会被历史淘汰。”您如何理解创新在传统文化及传统民间工艺领域的变革与创新？

陆光正：传统手工艺是中华优秀传统文化瑰宝，是过去时代流传下来的历史财富,它蓄积了不同历史时代的精粹,保留了最浓缩的民族特色,是民族历史的活态传承,是民族灵魂的一部分, 是现代艺术设计的源泉。但随着社会经济的发展、现代设计观念的普及、生活状况的改变，这些因素影响了传统手工艺的生存和发展模式。传统手工艺不能坐以待毙，逐渐消亡，而是应该不断创新发展，在大众创业，万众创新的新时代，没有创新就死路一条，不能吃老本。需要将老一辈留存下来的技艺优势运用于新时代，创造出适合新时代、新形势，符合市场审美潮流的艺术表现形式。要将传统手工艺人纳入创新体系，提升传统手工艺人的创新能力。要从手工艺文化中摄取灵感，为开发设计衍生品提供创意。要提高人们对传统手工艺文化的认知度，培育市场。

贾正：现代化进程的提速，对传统工艺美术带来了致命冲击，为什么东阳木雕不但没有受到影响，反而发展趋势却越来越好？

陆光正：近现代以来，全国各地几十个各领风骚的中国木雕流派潮起潮落，到今天，只剩下东阳木雕等屈指可数的三五个流派青春还在。东阳木雕能有今天的辉煌，固然是一代又一代自强不息的东阳木雕艺人智慧的结晶，同时也是东阳“三乡一城”文化的体现。东阳位于浙江中部，隶属金华地级市，已有一千八百多年历史。“七山二水一分田”，田地少，农业生产艰辛，这逼促东阳人历来重视教育和手艺，“崇文重教，精工善艺”，木工、泥瓦、油漆……东阳高水平匠人遍布全国，被称为“百工之乡”。如今的东阳集教育之乡、建筑之乡、工艺美术之乡和文化影视名城于一身。在工艺美术领域，最具代表性的是木雕，人数多，产业大，被世界手工艺理事会评选为“世界木雕之都”。基于规模宏大的木雕加工、展示、销售基地，得天独厚的区位交通，商贾云集的行业盛会，使东阳木雕得到了很好的传承与发展。

贾正：在您拿起刻刀的六十多年里，经历了东阳木雕的时代变迁与沉浮。在您的带领下，东阳木雕从出口创汇七、八百万元的小工艺，发展成为年产值近二百亿元的大产业。您是如何引领东阳木雕迎来新时代的辉煌？

陆光正：东阳木雕厂早期有六百多人，我当厂长时，发展到了一千七百多人。当时主要依靠出口，出口到八十多个国家和地区，价格比内销翻七至八倍，厂子红红火火，是创汇大户。改革开放后，大量外商涌入，他们发现了巨大的中间价差，便开出优厚条件“挖人”，在华直接设厂生产。我们原有的出口模式遭到严重冲击，厂子经营陷入困境。如何走出困境？唯有创新。我们提出，木雕要跟现代建筑、现代装饰和现代家具陈设相结合，逐步打开国内市场。东阳木雕是首批国家级非物质文化遗产，我是首批国家级非遗代表性传承人。传承非遗，不能为了传承而传承，必须尊重市场规律，在市场中发展，在发展中创新，在创新中传承。东阳木雕能够再次辉煌主要是在创新中传承，一手开拓市场，一手培养人才。东阳木雕当前的总体态势较好，领先于国内同行，但还有很大的市场空间可挖。

陆光正先生东阳木雕作品《取经》

贾正：作为国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录的东阳木雕，目前存在的困难是什么？

陆光正：历史上，大到皇宫庙宇，小到本地民居，东阳木雕无处不在，大户人家嫁女儿“十里红妆”，普通家庭嫁女儿“一里红妆”。改革开放初期，东阳木雕出口兴旺，但那个时代的消费者老了，年轻一代不感兴趣，怎么办？今时不同往日，我们面前的困难还很多也很艰巨，比较典型的是木雕从业群体在渐进式萎缩，符合市场规律的精品相对稀缺，行业整体的创新能力不够强大。任何承载着实用功能的艺术品，在不同的时期都有自己的特色，汉代的时候有汉代风格，隋唐的时候有隋唐的风格，所以每一代都要有自己的特色。在新的历史阶段下，我们应该创造出让人民群众认可，让人民群众喜欢，并在新时代生活中发挥实际作用的艺术作品。所以要坚持创造创新，只有创新才会有市场，我们既要继承传统，要把好的东西继承下来，但更重要的是在继承的基础上不断创新。现在我主要有两个方面工作。一是创作一些符合现在社会需求的作品，以及创新一些作品设计。另一个就是多培养一些年轻大师，重点挖掘那些爱好东阳木雕，爱好这门艺术，愿意投身这行业的青年人才，培养他们取得技术方面的进步，传授创新创造的经验，教会他们根据不同时代创造不同作品。

贾正：您多次提到青年人才，培养木雕的接班人，目前东阳木雕在培养新生代力量方面有何举措？

陆光正：无论是开拓国内市场，还是重拾海外市场，都必须依靠创新。创新要靠老人，更要靠年轻人。目前产业发展还是比较好，主要一点就是现在国家培养下一代新生力量，通过各种形式各种方法培养青年，能够继承我们这个传统，东阳木雕以后发展会越来越好。东阳目前正在着力培养木雕接班人，而且多种培养模式并行，除了传统的“师傅带徒弟”模式，技术院校的培养模式也已非常完善，包括中专、大专教育。东阳技校、东阳广厦学院每年都有上百人在校系统学习木雕专业。根据专业特点，初中毕业就能报考，连读五年直到大专毕业，这就让一批青年人才得以进入木雕行业。以前，就连我们木雕工匠自己的孩子都按部就班地高考上大学，现在大学有了木雕专业，年轻人可以学艺上学两不误，木雕事业的选才余地就更大了。

贾正：人才是传承，是根本，如果要成为一名东阳木雕大师需要掌握哪些艺术精髓？

陆光正：所谓大师，不仅要善于传承和创作，更要有创新和创造的能力。东阳木雕是客体艺术，客体艺术必须是与时俱进的。要想做好东阳木雕，第一要有很强的绘画基础，第二它要有过硬的雕刻技术，第三需要懂得建筑等各方面的知识。比如，我们要在故宫、人民大会堂、国家博物馆里面做装饰，就要懂得建筑结构的方方面面。你设计出来，雕刻出来的作品既是工艺品、艺术品，又属于建筑上面的一个部件，这个部件起什么作用，它的载重量、牢固性怎么样，需要多少部件组合起来，不能破坏建筑里面的整体性等等，都需要大量的专业的知识。在家具方面，你必须知道宗教佛庙的家具风格，场馆展馆的家具风格，不同文化地区的群众有什么样的风俗习惯等等。在雕刻方面，要表现人物，就要有绘画人物的基础，表现山水花鸟既要懂得山水花鸟的表现方式，琴棋书画、各种文化、各种理念等等样样都得精通，因为木雕需要一刀一刀刻出来，绝对不能马马虎虎。

"丝路华章"——《中国梦》陆光正从艺六十年东阳木雕大展亮相国家博物馆

贾正：“一带一路”作为中国新的国际战略框架，给中国经济带来了多重发展机遇，同时也给东阳木雕带来前所未有的市场开拓时机。东阳木雕将如何借助“一带一路”东风重登国际舞台，进一步发扬光大？

陆光正：二〇一七年十二月二十八日，由中国国家博物馆、中国工艺美术协会、中国非物质文化遗产保护协会和浙江省文化厅主办的《“丝路华章”陆光正从艺60年东阳木雕大展》在中国国家博物馆启幕，此次大展我共展出近百件以“一带一路”倡议为主题的木雕精品，通过“序篇—中国梦篇”、“上篇—丝路记忆”、“下篇—复兴路上”三个篇章，传播丝路精神，表达家国情怀，讴歌伟大时代，寄望民族复兴。这个大展不仅是我自己的作品展示，更是借机推动东阳木雕和红木家具产业走向“一带一路”沿线国家与地区，开拓国际市场，为东阳木雕产业寻找再次起跳的支点，打响东阳木雕品牌奠定基础。二〇一三年习近平总书记提出“一带一路”倡议以来，得到沿线国家的热烈响应，结下累累硕果，深深的民族自豪感使我充满创作激情和灵感，用木雕来展现古丝绸之路历史画卷、“一带一路”成果和意义以及丝路精神，是我作为东阳木雕非遗传承人应有的担当。今后我将计划到俄罗斯、土耳其等国家展出，让中华传统文化沿着“一带一路”不断发扬光大。

贾正：“丝路华章”这一宏大的主题创作中包含许多木雕界从未涉足的现代和国际化题材，最大作品《中国梦》长二十点八米,高三点零八米，雕刻板厚二十五厘米，创下了木雕雕刻之最，这都是对传统东阳木雕技艺的创新和升华。坚守传承而又锐意创新，“丝路华章”主题大展的创作过程恰是丝路精神的最好诠释和传承，也是您六十多年来对东阳木雕文化及技艺的厚积薄发。

陆光正：东阳木雕文化和木雕技艺千年传承，产业基础深厚、工艺美术人才集聚、产业平台完善，近年来木雕跟红木的融合以及在建筑上的广泛运用助推着东阳木雕红木产业蓬勃发展，频频亮相国际盛会更是证明了东阳木雕红木的独特魅力。十九大报告指出，坚定文化自信，推动社会主义文化繁荣兴盛。在我看来，这有利于推动东阳木雕红木产业传承创新发展并重登国际舞台恰逢时机。《中国梦》这个作品通过对五十六个民族一百二十八个人物的雕刻，反映了中华民族励精图治、奋发图强，各族儿女同心共筑“中国梦”的时代风貌。大家认可的作品才是自己满意的作品。东阳木雕产品几十年前就已经出口世界，那时主要消费者是海外的华人华侨。现在，希望依托“一带一路”这个平台，通过研究和努力使东阳木雕真正走向世界。同时要培养有文化知识、有艺术水平的雕刻人才，使整个行业发展的越来越好，这就是我自己的“中国梦”。

"丝路华章"——陆光正从艺六十年东阳木雕大展

贾正：在今天艺术家们都在注重艺术价格的时候，您如何判断艺术价值与艺术价格的关系。

陆光正：艺术作品在艺术市场中获得价格，这在一定程度上肯定了艺术家的价值，有利于艺术家的艺术创作，推进了艺术家艺术价值的体现和艺术的广泛传播。但在艺术商品化的过程中，当价格变为艺术创作的目的时，很多人便有利可图，致使越来越多粗制滥造的作品充斥到人民群众的视野和生活中。我们把艺术推向市场，不能以谋取暴利为初衷，放弃在艺术领域的崇高追求。作为艺术家，要把艺术的价值体现的淋漓尽致，而不是体现在价格上。要认真对待每一件作品，精雕细琢，让人民群众喜欢，不能去做那些大量的粗制滥造的东西去市场卖钱。要驾驭一件真正有艺术价值的作品，需要多年的学习和研究，提升技法，升华艺术理念。这与做人是一样的，要不断提高自己的艺术水准和艺术造诣，提升综合素质，不能张扬，要一直潜心搞创作，要把每一件作品当艺术品去对待。

跟着师傅学“手艺”上课考试在车间

学生陈崇恩在车间内独自操作钻床打孔。高薇 摄

3月16日上午，小榄建斌中学数控模具专业高二（2）班的学生正在实训室学习数控车床操作，17岁的叶胜继续“缺课”。从去年11月开始，他就没在学校露过面，而是前往小榄镇广瑞达精密模具公司“上班”。每天从8时至17时30分，他都跟在师傅阮家棣身旁，一丝不苟地学习打孔、装模。

像叶胜这样的学生，建斌中学还有12名，整个中山市有百余名。2015年9月，中山全面启动“现代学徒制”育人模式，7所中职学校率先开班，与企业合作培养现代学徒。截至目前，建斌中学、开发区理工学校、沙溪理工学校等已安排多批学生下企业学习。本月底，全市中职学校将开现代学徒制现场交流会，下月初将与英国对接引入英式现代学徒制的框架。

车间现场一对一实操教学

两年前，15岁的叶胜从老家江西赣州来到中山。彼时，父母已经在小榄打工10余年，说不上富裕，但基本稳定。和很多随迁子女的父母一样，他们希望儿子能找到一份不错的工作。在他们的鼓励下，叶胜进入建斌中学数控模具专业学习。

高一下学期，学校发通知称要试点现代学徒制，挑选一批学生到企业学习。17岁的叶胜认为这是一个好机会——能让理论与实操结合，还能第一时间了解行业知识。争取到父母支持后，他报名参与试点。

2015年11月，他和同专业的6名学生一起进入小榄广瑞达精密模具公司，成为该校与广合实业有限公司培养的首批现代学徒。

每天早上8时不到，他们便打卡上班。12时30分下班，到公司食堂就餐。休息半个小时左右，13时30分再次开工。在师傅的指导下，再工作4个小时，就可以收工回家。

“到了企业后，他们与员工完全一样，唯一不同的是，他们着蓝色制服，员工着灰色制服；他们独立工作的同时，会安排一个固定的师傅来指导他们。”广瑞达精密模具公司生产部项目经理何辅华介绍道。

80后阮家棣是叶胜的老师。16日上午，他半蹲在地上安装模具，叶胜在一旁打下手。由于师徒俩年纪相差不大，沟通起来较为顺畅，遇到不懂的叶胜会主动提问，阮家棣则耐心解答与示范。

和安装模具相比，打孔显得相对简单。在师傅装模的时候，高二学生陈崇恩和邱金旺正独自操作着一台钻床，两手紧扶把手，眼睛盯着铁板，一会向左，一会向右。看到成圈的铁屑飞出时，对着钻头加切削液，不一会一个小孔就打好了。然后，再拿出图纸，比对着打下一个孔……

几个月来，叶胜等人不断地重复着上述动作。虽然看似简单，却容不得丝毫马虎。“我们所做的这些零件都要对外销售，不允许出现任何差错。”陈崇恩说。打一个孔不过几秒钟，稍不留神就容易打偏或者弄断钻头，为了不出错，他们会将图纸牢记于心，直到有把握才开工。

考核优秀可领到1500元补贴

除了在车间学习外，企业还会组织师傅单独为学徒上理论课。每一期课程结束，企业会组织学徒统一参加考试，考试的内容既有理论也有实操。“内容都是平时师傅教过的，比书本知识深一些。”叶胜说，在第一次考试中，他拿了第一名，并获得了1500元的补贴。

给予学生适当奖励是现代学徒制的内容之一。在确定开设现代学徒制课程时，学校、企业与学生及家长会签订四方合同，明确学徒的身份、待遇，培养目标、培养方式等相关问题。建斌中学曾与企业达成共识，进行定点、定岗、定人式培养，即将学生安排到固定的企业学习，有固定的工作岗位、固定的指导老师和量身定制的培养方案。

“现代学徒制最大的特点是学生具有双重身份，能一对一跟着企业师傅学习。”王建明是建斌中学教务处主任，负责与企业对接开展现代学徒制。他告诉记者，现代学徒制改变了定岗实习中的不确定因素，能让学生在最短的时间内学到尽可能多的知识。“以前学生下企业都是自主学习偏多，不满意就会跳槽，现代学徒制将各方面定下来，且对学生有考核，能减少流动。”

据了解，在广瑞达精密模具的学徒，每个人都有固定的学号，每隔一段时间都会进行考核。以今年为例，他们要学习冲压模具结构、模具材料的应用与学习、模具调试、模具设计软件等9个模块的知识，6月21日至6月30日，企业将组织考试，其中五场理论考试，四场实操考试。每个项目都要做明细培训表及拍照（视频）记录。

陈崇恩的师傅梁志杰说，按照以往的模式，都是高三毕业才到企业实习，书本上学的理论知识很难运用到实践中，现在改为高二实习，能让学生提前适应企业的节奏，了解企业的工作情况，还能第一时间接触到行业的最新技术。

“这种理论加实践的学习，能让学生跟上市场的节拍，在毕业就业时更有竞争力。”何辅华称，作为专业企业，大多更愿意招收有学徒经历的学生。

下月拟引入英式现代学徒制

事实上，早在2014年中山便开始了现代学徒制的探索。去年8月，国家教育部办公厅公布首批现代学徒制试点单位名单，中山和佛山名列其中。为了推动试点工作的开展，中山市教体局决定在中山一职、中山中专、沙溪理工学校、开发区理工学校、小榄建斌中学、三乡理工学校、港口理工学校等学校的7个专业率先开设现代学徒制班。

中山市教体局相关科室负责人称，目前，各个学校都在进行积极的探索。“现代学徒制是新模式，没有经验可循，我们只能摸着石头过河。”上述负责人称，本月底全市将组织现场交流会，探讨此项工作。他还透露，两年来，中山市教体局一直保持与英国方面沟通，希望借鉴英国的框架或评价体系，打造具有中山特色的现代学徒制模式。

“英国的模式更容易在中国推广，因为它强调用激励的机制鼓励各方参与其中。”中山市教体局副局长黎国喜说，很早之前，中山市教育局就在寻找职业教育发展的路径。经过不断地调研和比较后，最终确定和英国合作，引入其“现代学徒制”的结构体系和框架。“英国的‘现代学徒制’是通过利益来撬动产教合作，具有可复制性，操作性强。”

谈到全市中职教育发展时，中山市教体局局长李长春曾表示，今年将重点开展现代学徒制的试点工作。他说，上世纪90年代，中山职业教育在全省甚至全国领先，职业教育在服务专业镇经济中发挥了重要作用。如今产业在转型升级，职业教育却不能跟上节奏，全市13所职业学校，8所在镇区，存在三旧的问题，即校园破旧、设施陈旧、观念老旧，要提升专业服务产业的能力，就要进行改变。

按照计划，今年中山市将加快统筹中职学校发展步伐，推动中高职一体化。“职业教育在社会上的地位不太高，一个重要原因是上升通道被堵塞了，普高可以读本科硕士，中职毕业进入社会工作，上升通道没有了。改革职业教育，就是要把这个通道打通，让中职学生有机会读高职、读本科。”李长春认为，高职跟产业更紧密的结合，能提升中职的发展，改变办学模式。

“十八般”厨艺大展示，中山评选一至三星级“粤菜师傅”

30分钟制作一道具有中山特色的粤菜，食材任选，烹饪方式不限……12月30日，一场特别的粤菜“竞赛”在中山市现代职业技术学校（三乡校区）进行——2021年中山市首批广东省一星级、二星级、三星级“粤菜师傅”技能展示和专业答辩工作在此开展，来自全市各镇街多个餐饮单位的65名从业者参加评选。

按照计划，通过参加评选的从业者可获得一至三星级“粤菜师傅”的称号，享受相应的政策扶持，并获得参加省级四星级、五星级“粤菜师傅”名厨评选以及进一步申报“全国技术能手”等称号资格。首批一至三星级“粤菜师傅”名厨评选结果将于近日公布。

参评者现场制作菜品。 南方+ 雷海泉 拍摄

拼厨艺、比“内涵”，打造粤菜烹饪“五角星战士”

评审工作分为技能展示和答辩环节，既检验参评者的厨艺实力，也对参评者的职业形象和理论知识储备等方面进行考核。

技能展示环节方面，参评人需在30分钟内，现场烹制一道代表本人综合能力或具有中山饮食文化底蕴的粤菜菜肴作品。作品的一切食材、特殊调料、餐具、盘饰等均由候选人自备，食材可以在场外进行涨发、刀工成型、腌制等加工工序，但制熟及装盘工序必须在场内进行。全程由候选人一人独立完成。

在答辩环节，候选人需对所展示的菜品进行介绍，同时，候选人现场回答评委提问，展示烹饪技能知识储备、职业形象、工作业绩、对社会或行业发展的贡献、对粤菜文化的传承与创新思考。

参评者点心作品。 南方+ 雷海泉 拍摄

在评审现场，参评者拿出个人的“拿手菜”和代表各自餐饮单位的“招牌菜”，石岐乳鸽、禾虫、中山脆肉鲩等特色食材悉数登场，客家菜、隆都菜、小榄菜、沙田菜等中山本土特色粤菜也全部亮相。

中山市烹饪协会会长、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣是这次评审工作的评委成员。他表示，这次参评人员基本涵盖了中山市各镇街的主要餐饮单位各年龄层的烹饪骨干，代表了目前中山最全、最新、最高的烹饪水平。

“我们不能闭门造车，一定要多交流，多见识。”郑耀荣表示，中山粤菜底蕴深厚，粤菜烹饪人才辈出。但随着时代发展，行业竞争加大，中山粤菜烹饪人才不能闭门造车，要大胆走出去，在赛事中开阔眼界，吸收行业最新技术，以赛事促进技能提升。

参评者在后厨制作菜品。 南方+ 雷海泉 拍摄

构建中山特色立体化“粤菜师傅”人才队伍

开展星级粤菜师傅评选工作是广东省实施“粤菜师傅”工程的一项创新举措，旨在创新粤菜师傅人才评价体系，进一步壮大粤菜师傅人才队伍。

2021年8月，广东省三项工程领导小组办公室出台《关于做好星级“粤菜师傅”认定工作的通知》，启动“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活”，评选一批一至五星级的粤菜名厨。其中，一至三星由各地市组织评选，四至五星由各地市推荐，广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施。

参评者现场接受评委评审。 南方+ 雷海泉 拍摄

今年10月，广东省首批四星、五星“粤菜师傅”名厨名单出炉，中山市6人入选，获评率居全省前茅。其中，中山市三溪酒楼总监兼行政总厨郑耀荣和中山市夏威夷餐饮管理有限公司出品总监林开胜当选五星级“粤菜师傅”名厨，中山国际酒店新在行政总厨黄子航、中山市来龙点心美食餐厅出品总监黄镇威、中山温泉股份有限公司出品总监朱德强、中山市远洋大信餐饮服务有限公司行政总厨黄锡强获评四星级“粤菜师傅”名厨。

参评者菜品。南方+雷海泉 摄

与四、五星级“粤菜师傅”名厨、大厨相比，一至三级“粤菜师傅”名厨主要面向行业的一般从业人员。在中山市本次一至三级“粤菜师傅”名厨汇中，有不少来自小餐馆、学校饭堂甚至餐饮行业个体户。

中山市人力资源和社会保障局相关负责人表示，与现有的专业技术人才评价体系相比，星级“粤菜师傅”名厨评价体系更加灵活，实操技能的权重更大，这为从业经验丰富但缺乏学历文化水平等专业技术评价条件的“老师傅”和优秀厨师提供了新的晋升渠道。

同时，获得各级别“粤菜师傅”名厨称号的从业者可享受不同层次的扶持政策。其中，按照今年11月出台实施的《中山市星级“粤菜师傅”认定工作实施方案》，获得认定的星级“粤菜师傅”可在创新创业方面优先享受补贴资助，获得荣誉证书或牌匾并可挂牌执业。获得五星名厨称号的粤菜师傅，更是可优先申报国务院特贴以及“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”等评选项目，这相当于打通了粤菜烹饪高技能人才与专业技术人才的职业发展通道。系列奖励措施将进一步增强粤菜师傅的认同感和获得感。

参评者菜品。 南方+ 雷海泉 拍摄

该负责人表示，目前中山已建立了涵盖粤菜大师、业界骨干和学徒等不同层次的粤菜人才体系。接下来，中山将通过星级“粤菜师傅”名厨评选等创新举措，进一步优化粤菜烹饪技能人才评选体系标准和扶持政策，形成具有中山特色的立体化“粤菜师傅”人才队伍，助推中山粤菜标准化、专业化、品牌化发展，擦亮中山“中国粤菜名城”招牌。

【图文】南方日报记者 雷海泉

【通讯员】李思宇

【作者】 雷海泉

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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